Ingredientes básicos

Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay
cuatro ingredientes que se consideran básicos e indispensable sin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son harina, azúcar, grasas y huevos; cada uno de ellos aporta cualidades importantes al elaborar un pastel.

HARINAS: 

Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes. Existes diferentes tipos de harina de trigo que es la más utilizada para la pastelería.

1. Harina de trigo integral: el grano de trigo entero, sin pelar, se muele para dar origen a este tipo de harina. Como es pegajosa y difícil de amasar, se suele combinar con otras harinas para emplearla en preparaciones.
2. Harina de trigo panadera (000): derivada de la molienda del grano de trigo duro, sin cáscara ni germen. También llamada harina de trigo de fuerza, tiene un alto contenido en gluten.
3. Harina de trigo todo uso (0000): es el resulta obtenido de moler y blanquear el grano de trigo blando, sin cáscara ni germen. Es la más conocida y una de las más empleadas en las cocinas hogareñas. Ideal para preparar salsas, platos salados y dulces, en panadería y en pastelería.
4. Harina de trigo leudante: consiste en una mezcla de harina de trigo todo uso con levadura química. Por lo tanto, no es recomendable mezclarla con levadura biológica ni someterla a leudado, porque podría descomponerse. Normalmente se utiliza para panes sin leudado, tortas o tartas.
5. Salvado de trigo: consiste en las cáscaras de los granos de trigo molidas en finas hojuelas. Se suele emplear en panes integrales, panes dulces y en algunos platos salados.
6. Sémola: deriva de la molienda del grano de trigo, sin cáscara y blanqueado. Usualmente se usa para preparar pastas.

AZÚCARES:

Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante produce

ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el

color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios días.

Otras de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de

incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce

como CREMAR. Existen diferentes tipos:

1. Azúcar Morena: Es el azúcar crudo de color pardo, pegajoso al tacto y  de granulo grueso.
2. Azúcar Refinada: Se obtiene con la refinación del azúcar crudo, de color blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la más usada en pastelería.
3. Azúcar Glas:  es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y conserve seca por más tiempo al ambiente.
4. Azúcar Invertido: se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. La glucosa aporta con retención de humedad en las preparaciones lo que hace que
   permanezca más tiempo húmedo y  la fructosa tiene mayor poder edulcorante.
5. Glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible.

HUEVOS:

Entre sus funciones es que incorporan aire durante el batido. En los batidos permite obtener una mayor evolución de los ingredientes de la formula, sobre todo sin son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. Mejora el volumen del producto elaborado Da color a la miga. Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la receta. La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.

El huevo está constituido por tres partes, separadas entre sí por membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 60gr.
Sería la siguiente:
Clara ……………………..58%        35gr.
Yema …………………….32%        19gr
Cáscara…………………..10%        6 gr.
Huevo entero……………100%       60gr.

     

GRASAS:

En el mercado encontramos grasas como:

Margarinas

Mantequillas

Aceites

Mantecas

OTROS INGREDIENTES