Antecedentes y evolución de la pastelería

Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 años A.C. ya se elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzándolos con miel, según consta en testimonios encontrados en excavaciones de ciudades milenarias y que durante siglos siguió imperando la miel como único elemento para endulzar.

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable.Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico,llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su elaboración. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años A.C., cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

 Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

Antiguamente  los reyes vivían en grandes castillos donde en cada banquete comían postres deliciosos, llenos de adornos. Aquellos monumentales postres que ponían un broche de oro en los banquetes de la nobleza, establecieron las bases de la repostería actual, elevándola hasta el mismo nivel artístico de la orfebrería.

En Grecia se encontró el primer pastel llamado Obelias (ofrenda). Más adelante en Francia se organizó a los pasteleros y panaderos dándoles el privilegio de fabricar las obleas (hostias). Así, bajo la surpervisión de la iglesia, se comenzó a profesionalizar esta tarea, ya que cada vez los pasteleros adquirieron más importancia en las celebraciones religiosas.

Bajo el reinado de Carlos IX  en 1566, nació la corporación de pasteleros y en el siglo XVII, con el descubrimiento de la levadura se mejoraron muchas preparaciones. Así siguió avanzando este oficio de pastelero, hasta que en el siglo XIX se siguieron perfeccionando las recetas, procesos y técnicas transformándose en lo que conocemos hoy.

Los primeros pasteles eran simple tortitas de harina y de agua a las que se fueron incorporando poco a poco miel, semillas, huevos, especias, mantequilla, nata y leche.

En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron los brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversas.

En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, las darioles, los échaudés, las talmouses y las tartas.

Pronto los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médecis llevó consigo hasta la corte de Francia.

Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga conservación, los bizcochos muselina, los merengues y , finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.

En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o una gran casa.