Al llegar:
- Comprobar que los equipos de frío
funcionen correctamente.
- Conectar hornos y máquinas que necesitan
atemperarse.
- Consultar lista de pedidos, productos,
clientes, etc. que se necesitan para el día.
Una vez organizado
el trabajo, se establece la previsión de elaboraciones para los siguientes
días.
Pastelería tradicional
Comienza con la cocción y acabado
de elaboraciones necesarias para el día.
Después se preparan las bases y productos de elaboración semanal.
Restaurante
Se revisa el libro
de reservas para hacer una previsión aproximada de los postres que necesita el
servicio.
Catering
Se organiza de
acuerdo al próximo evento; realizamos las elaboraciones básicas que se puedan
congelar o reservar.
Al final:
} Comprobar el almacenamiento correcto de las
elaboraciones.
} Previsión de compras
} Limpiar y resguardar el equipo y utensilios.
} Verificar que el equipo de refrigeración
funcione correctamente y tenga las puertas cerradas.
} Hornos apagados.
} Válvulas de gas cerradas.
} Todo limpio y ordenado.
ORGANIGRAMA Y DESCRIPCIÓN DE
PUESTOS DE LA PASTELERÍA
Funciones
del Personal de Pastelería
En una empresa pastelera, existe una jerarquía
del personal que se desempeña en los diferentes puestos de trabajo. Cada puesto
de trabajo tiene tareas y obligaciones diferentes. La jerarquía profesional se
establece de acuerdo a la experiencia y suma de conocimientos del trabajador.
•MAESTRO
PASTELERO
•OFICIAL
DE PRIMERA
•OFICIAL
DE SEGUNDA
•AYUDANTE
Maestro pastelero,
Chef pastelero o Jefe:
Ø Dirige,
controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la
pastelería
Ø Planifica
el trabajo diario.
Ø Maneja
y controla las formulaciones.
Ø Cuida
que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
Ø Distribuye
el trabajo diario.
Ø Es el
coordinador entre la empresa y los trabajadores.
Ø Realiza
los trabajos más delicados.
Ø Es
responsable por la dotación y control de la mercancía
Ø Colabora
en la selección del personal requerido en la pastelería.
Primer Oficial,
Pastelero de Primera.
Ø Sustituye
al maestro en su ausencia.
Ø Recibe
órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del personal.
Ø Realiza
los principales trabajos de la pastelería.
Ø Es
responsable por el arreglo general de la pastelería.
Ø Comunica
al maestro los requerimientos de mercancías
Ø Decora
y monta piezas diversas.
Ø Vigila
y controla la elaboración de la masa y batidos.
Segundo Oficial, o
Pastelero de Segunda.
Ø Esta
bajo la dirección del primer oficial.
Ø Elabora
los trabajos que requieren menos precisión y acabado.
Ø En
algunos casos sustituye al primer oficial.
Ø Tiene
cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices.
Ayudante.
Ø Realiza
las tareas más mecánicas de la pastelería.
Ø Elabora
total o parcialmente algunas masas, pasta o batidos.
Ø Rellena
algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos
Ø Ejecuta
el arreglo y limpieza de la pastelería.
Ø Ordena
cavas, neveras y depósito.
Ø Colabora
en la preparación de la mise en place.
Ø Colabora
en todos los trabajos sencillos de la pastelería.
Cualidades y aspectos que
conforman la personalidad del pastelero
La personalidad, juega un papel muy importante en el logro
de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida.
Guía del Estudiante - Pastelería 11
El pastelero, debe desarrollar al
máximo los aspectos que definen su personalidad, ya que de la buena aplicación
de los mismos dependerá su éxito profesional.
